HALLACA - (SEGUN RECETA DE ARMANDO SCANNONE)
Ingredientes:
(60 hallacas)
Para el guiso
200 gramos de masa de maíz
3 kilos de pernil de cochino
2 gallinas, unos 4 kilos
3 limones
1 taza de aceite
1 1/2 kilos de cebolla molida gruesa
400 gramos de lo blanco de ajo porro picadito
200 gramos de lo blanco de cebollín en rueditas
3/4 de taza de dientes de ajo triturados con 1/2 taza de alcaparras
pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinan las gallinas
1 kilogramo de pimentón rojo, molido sin semillas
2 kilogramos de tomate molido, sin piel y sin semillas
4 ajíes dulces picaditos
30 gotas de salsa picante
1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados
2 tazas de vino dulce tipo Moscatel
1 taza de vinagre
2/3 de taza, de salsa inglesa
550 gramos de papelón
1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco molido
1 cucharada de pimienta negra molida
5 cucharadas de sal
2 tazas de caldo donde se cocinan las gallinas
3/4 de taza de mostaza.
Ingredientes para la masa:
5 tazas de manteca de cochino
5 kilogramos de masa de maíz
3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas
5 cucharadas de sal
6 cucharadas de semilla de onoto.
Otros Ingredientes (adornos):
1 kilogramo de pimentones rojos
3 cucharadas de aceite
1/2 kilogramo de tocino
150 gramos de almendras
1/2 kilogramo de cebollas mas bien pequeñas
2/3 de taza de alcaparras pequeñas
2 1/2 tazas de aceitunas
2 1/4 tazas de pasas sin semillas
1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos.
Otros Ingredientes (envoltura):
7 kilos de hojas de cambur para hallacas
1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto pabilo para amarrar
las hallacas agua y sal para cocinarlas
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PREPARACION del Guiso:
Se limpia el cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua
corriente y se pone al fuego conjuntamente con el tocino que se va a
usar como adorno, con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un
hervor y se cocina de 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado.
Se apaga el fuego. Se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino
se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o
cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte.
Se desecha el líquido. Se limpian las gallinas. Se frotan con limón
y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presión grande
con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35
minutos o hasta que ablanden, pero no demasiado. Se apaga el fuego.
Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan
enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en
pedazos. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja
enfriar y se guarda en la nevera para usarlo en la PREPARACION del
guiso y de la masa. En una olla grande preferiblemente de acero
inoxidable, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín,
y el ajo triturado con las alcaparras. Se lleva todo a un hervor y se
cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar. Se agregan el pimentón,
el tomate, el ají dulce, la salsa picante, los encurtidos, el vino, el
vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco,
la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un
hervor y se cocina por unos 10 minutos. Se agrega el cochino. Se
lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la
gallina. Se lleva a un hervor y se cocina de 30 a 40 minutos,
revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazón, que debe ser muy
fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y se
agrega a la olla, para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego
y revolviendo suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o
hasta que el guiso espese, quedando con poco liquido sobre la
superficie, de 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy
tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar
fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas.
PREPARACION de la masa:
En un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto,
se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Se eliminan
los granos de onoto. Esa manteca se va a usar para colorear la masa
para engrasar las hojas. En una mesa o tabla se pone la masa y se le
incorporan, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada y
la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa por la maquina de
moler para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se
le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente,
muy bien, hasta que quede suave y compacta. Se pone en una bandeja
grande y se tapa con un paño húmedo.
PREPARACION de los adornos:
Se precalienta el horno a 350 grados. Se untan los pimentones con el
aceite. Se meten en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que
comiencen a dorar. Se sacan del horno. Se colocan sobre un paño
húmedo. Se envuelven y al enfriar se les quita la piel y las semillas
y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho. El tocino, ya
cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo.
Se quita la piel a las almendras. Se pelan las cebollas. Se cortan
en ruedas delgadas. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Los
encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Todos los
adornos se ponen separados, aparte.
PREPARACION de las hojas y confección de las hallacas:
Se pican las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las de
unos 40 x 30 centímetros se usaran para la parte inferior y también,
sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra
el agua. Las de unos 20 x 25 centímetros para la parte superior o
tapas y las de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da
la hoja transversalmente, para las fajas o envoltura final de las
hallacas. Las hojas deben lavarse con agua y secarse bien.
Notas:
1. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello
se usa la manteca coloreada con onoto, con un pañito que se moja en la
manteca. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan.
2. Se pone una hoja ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le
coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima
un pedazo de plástico grueso y más o menos del tamaño de la hoja. Se
aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina y al hacer
presión con las palmas de las manos se le da a la tabla un pequeño
movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy
delgada. Igual se hace con las tapas pero usando menos masa. Las
hojas con masa se van colocando aparte.
3. Sin esperar mucho, se pone una hoja con masa sobre un plato llano,
y con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor
de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se colocan los adornos: 3
ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas de tocino, 2
aceitunas, 2 almendras, 4 a 6 alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6
pedacitos de encurtidos en vinagre.
4. Se tapa con una hoja más pequeña también con masa. Con los dedos
se presiona por las orillas del relleno para pegar las dos capas de
masa. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y
los dos extremos también hacia arriba. Se envuelve nuevamente con la
hoja grande, sin masa, y luego se envuelven con una faja. Se aprieta
con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada
dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado
quede mas seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la
hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con
el objeto que no le entre agua al cocinarla.
Se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera
que queden cubiertas.
Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas
sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se
hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan y se colocan sobre una mesa,
ligeramente inclinadas para que escurran. Se dejan enfriar bien
y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin
embargo después de la tercera semana adquiere mucho sabor de la hoja.
5. Cuando se van a servir, se calientan previamente en agua hirviendo
con sal o en el horno envuelta cada una en papel de aluminio. Para
servirlas, se desatan, se les quita la faja y la camisa, se colocan en
una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas
por los bordes con una hojilla. Se elimina el pedazo de hoja cortado
y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.
Para preparar el plato navideño sin problemas: Es difícil economizar
tiempo y trabajo cuando de hallacas se trata. Algunos cocinan el
aliño con anticipación y lo congelan. Cuando van a hacer las hallacas,
lo llevan al fuego hasta hervir y continúan la elaboración del guiso
agregando las carnes ya semicocinadas, hasta terminar. Los adornos
pueden prepararse el día anterior. Asimismo la masa, condimentada o
no, guardándola en la nevera cubierta con un paño húmedo, siendo
recomendable pasarla por la maquina de moler maíz antes de hacer las
hallacas. Las carnes deben cortarse en trozos no muy pequeños y
semi-cocinarlas antes de agregarlas al guiso. Deben quedar rosadas
para que no se desbaraten durante la PREPARACION del guiso, que
después de agregado el cuajo, debe revolverse, para evitar que se
pegue y probarse con regularidad, recordando que su sazón final debe
ser fuerte. Para cocinar el guiso lo mejor es usar ollas de acero
inoxidable. No debe meterse en la nevera antes de que haya enfriado
para evitar que se descomponga y se ponga "piche".
